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Tipos de cortes

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Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará:

- Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
- Para reducir los tiempos de cocción (cuanto mas pequeños, menos cocción).
- Para dar un toque de originalidad y decoración a nuestros platos.



Tipos de cortes.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

DOBLE CINCELADO: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.


EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

GAJOS: corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 1 cm. de lado

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.


PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.



Para facilitarnos estos cortes y la decoración de los platos, contamos en el mercado con una amplia gama de cuchillos, cortadores y decoradores, abajo podéis ver una pequeña muestra.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Comentarios Tipos de cortes


Me gusto su material me parece exelente, solo que haria falta presentar imagenes para los principiantes y lo prodiais hacer de a poco y le dariais mas movimiento a la pagina o sea tendriais todos los dias algun tema para presentar


jAVIER GALLARDO jAVIER GALLARDO 27/08/2007 a las 00:25


Hola Javier, gacias por tu comentario.



Me gustaria poder dar mas movimiento a la pagina como bien dices, pero por falta de tiempo, por el momen to no puedo, mi tiempo es muy escaso.



 

manu4165 Manu 27/08/2007 a las 05:57
Hola esta buena la web pero le faltaria a los cortes de las verduras o frutas videos explicando como es que se hace el corte. agradeceria que alguien me mande videos a mi correo con cortes emince  por ejemplo y los otros estoy estudiando para ser cheef y me vendria bien desde ya muchas gracias
tiago tiago 31/08/2007 a las 06:46


    Muy buen articulo contiene la mayor parte de los cortes que uno nesesita se les agradece por la buena informacion.

laura laura 02/09/2007 a las 18:54
Gracias
a la buena acogida de este artículo y a vuestros comentarios e decidido editar
y ampliar el articulo, sobre todo con algunas imágenes que creo que vendrán muy
bien, gracias a todos, por vuestro interés.
manu4165 Manu 03/09/2007 a las 21:48
en los libros no deben de confundir los cortes como cuando les dicen gajos

a una cosa que no es una naranja
hola!!!!!!!!




koni koni 05/12/2007 a las 14:38
estas muy bien tu pagina pero tambien te tengo que decir que le faltan los videos, espero que puedas publicarlos algun dia le vendria muy bien a pagina tendrias mas visitantes
andrescuero andrescuero 04/01/2008 a las 03:35
ola como stas, sinceramente es muy bueno el material y los datos valen mucho para los iniciantes en esta aventura culinaria pero lo unico q le faltaria son imagenes para q guiarse de la informacion pq aveces uno se puede equivocar, bueno eso es mi punto de vista gracias.
rafael rafael 06/01/2008 a las 18:48
pongen imagenes de Flor
Anónimo 20/01/2008 a las 23:50


Les aconsejo que pongan imagenes de los corte

Flor 20/01/2008 a las 23:55


Les aconsejo que pongan imagenes de los cortes

Flor 20/01/2008 a las 23:56
hola amigos me gustaria que tuvieran fotos para poder tener una idea real de los diferentes tipos de cortes de verduras y frutas
freddy freddy 27/01/2008 a las 15:00
oliiiiiiiiiiiiiiiiii





olle esta de lolo lo ke pusiste no se ake me refiero pero keria postear





eso xaooooooooooo





pasate x mi log



http:www.fotolog.com/la_arrepentiida



mi msn

es suehelen_geminis@hotmail.com



agregen
suehelen suehelen 13/03/2008 a las 15:10

por que chingados no ponen las fotos, es lo que ocupo ok. Nacos.
Si quieren hacer las cosas más bien según ustedes pongan todo estamos de acuerdo "para la proxima hagan las cosas mejor ok" BYE SE CUIDAN.

Anónimo 02/06/2008 a las 23:23

MEGUSTARIA VER LAS FOTOS
DE LOS TIPOS DE LOS
CORTES DE LAS
VERDURAS

ANDREA ANDREA 12/06/2008 a las 18:15

hola soy de trelew chubut tengo 19 años y este año me recibo de chef, estoy realizando un trabajo para el instituto para el cual nesecito saber cuales son los cortes que se aplican en el alcaucil el esparrago, apio, repollito de bruselas, rucula, endivia, berenjena, calabaza y habas.
desde ya muchas gracias sera de mucha atuda algun dato que me puedas aportar

dana dana 26/06/2008 a las 19:40

hola!
esta muy bien este articulo pero le hace falta muchos cortes que a mi me han enseñado!
luego les pongo los cortes que me han enseñado...
bye esta bien su articulo!

demonia 09/07/2008 a las 20:28

pongan los diferentes tipos de cortes de pollo  porfis

viviana viviana 08/09/2008 a las 15:21

hola ... la pagina esta   excelente ... podrian poner  los tipos de cortes  de carne de res  si x favor gracias   chau

lisbet lisbet 12/09/2008 a las 17:27

 hola!
este articulo esta muy bien, me encanto, lo que si , les recomendaria  que metieran  unas imagenes de los cortes. o un video haciendo los cortes.
bye!

caro caro 06/10/2008 a las 23:50

buena informacion pero falta ilustracion

Anónimo 29/10/2008 a las 01:05

esta super

dayana dayana 03/11/2008 a las 17:33

asu


sta pagina sta genial


spero sigan subiendo ese tipo de informacion


gracias m salvaron la vida


jajaja

elena elena 29/11/2008 a las 04:18

me gustaria añadan videos de los cortes o en su defectos me indiquen algun link donde los pueda ver.
Sigan con esta pagina me parece genial

sara santos sara santos 05/03/2009 a las 00:09

puedes poner fotos de los tipos de cortes para hasi poder entender mejor el concepto de cada corte gracias sigue asi

grecia grecia 22/03/2009 a las 21:45

me gusto mucho lo q dice ai
ya que io recien estoi estudiando esta especialidad
tienes mui buen material
ya eso no mmas
gracias
y si puedes podrias poner una foto del corte
y a que limento se le corta.

imagenes deben mostrsr

carlos carlos 23/04/2009 a las 03:09

imagenes deben mostrsr

carlos carlos 23/04/2009 a las 03:09

mui buen blog
pss ahora necesito en especifico cortes
de verduras pero lo q encontre aqi me
aiudara de muxo.

Armando Garrido Armando Garrido 08/05/2009 a las 02:25

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